Présentation de l'agar agar
Lorsque j'ai commencé à faire de la pâtisserie, un problème s'est vite posé à moi : ne pouvant utiliser de gélatine, comment faire de bons et jolis bavarois ?
L'agar agar !
Une petite présentation :
l’agar-agar est une algue rouge d’origine japonaise. Une fois déshydratée et réduite en poudre, elle peut être utilisée en cuisine pour réaliser des pâtisseries (flans, entremets, ...), des confitures, des sauces ou des terrines. On l’utilise comme gélifiant, tout comme la gélatine (qui est, elle, d’origine animale : porc et boeuf…). L’agar-agar a également des propriétés nutritionnelles : il favorise la digestion et l’élimination des toxines. De plus, il est un allié des régimes minceur.
Inodore et incolore il se trouve sous forme de poudre ou de barres.
Pour la pâtisserie, il est conseillé de le prendre en poudre, il se dilue plus facilement. Si vous l'utilisez en barre et qu'il n'est pas entièrement dilué après cuisson, vous pouvez filtrer la préparation.
Equivalence Agar agar / Gélatine :
1 CC d'agar agar
=
4 g
=
6 feuilles de gélatine
4 gr d'agar agar permet de gélifier 1L d'eau ou de lait
Autres précisions :
Contrairement à la gélatine, l'Agar-Agar doit cuire dans la préparation.
L'agar agar se dilue UNIQUEMENT à chaud, à partir de 90°C, une fois que la température est atteinte, on peut le retirer du feu, la substance va se gélifier en refroidissant (à partir de 45°C environ)
Il doit bouillir 1 à 2 minutes maximum sinon il ne produira pas l'effet escompté.
Où le trouver ?
L'agar agar se trouve dans les magasins bio ou sur internet. On le trouve très rarement en grande surface.
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